Tout savoir sur l’oeuf !

Chaque Français consomme en moyenne 250 œufs chaque année. L’œuf fait donc partie de notre quotidien mais le connaît-on vraiment ? Qu’est-ce qu’un œuf de catégorie « A », frais, ou extra-frais ? Que signifient les codes imprimés sur les coquilles ? Avec l’œuf et son emballage nous disposons de toutes ces informations et de bien d’autres encore. La filière des œufs propose, en effet, de nombreux repères permettant aux consommateurs de connaître toutes les informations dont ils ont besoin pour choisir et conserver leurs œufs. Ces informations sont présentées dans ce dossier et sur le site internet du Comité National pour la Promotion de l’Œuf (CNPO).

L’œuf : enquête sur l’étiquette
Les emballages des œufs comportent des mentions obligatoires permettant d’identifier immédiatement les informations clés :
La Date de Consommation Recommandée (DCR) ; Le nom, l’adresse et le numéro du centre d’emballage ; Le calibre de l’œuf ; Le mode d’élevage ; La catégorie, symbolisée par la lettre A pour les œufs vendus aux consommateurs.

Des informations complémentaires peuvent également figurer sur l’emballage comme :
« Pondu le » : correspond à l’indication de la date de ponte qui permet aux consommateurs de repérer si la DCR de l’œuf est dépassée surtout si les œufs ne sont pas conservés dans leur emballage d’origine.

Œufs frais !
Les œufs vendus au détail aux consommateurs sont toujours de catégorie « A ».
Ils peuvent être frais ou extra-frais : La mention « frais » signifie que l’œuf peut être consommé jusqu’à 28 jours après la ponte.
La mention « extra-frais » ou « extra » peut être utilisée comme une indication supplémentaire sur les emballages. L’œuf est considéré extra-frais jusqu’au 9ème jour après la date de ponte. Dans ce cas, la date de ponte et la date limite de 9 jours sont précisées sur l’emballage.

Œufs : pour chaque calibre son identifiant
Les œufs bénéficient d’un classement selon leur poids. Il existe 4 calibres différents, pour s’adapter à tous les besoins, toutes les faims, toutes les recettes :
S : pour les petits œufs de moins de 53 g
M : pour les œufs moyens, entre 53 et 63 g
L : pour les gros œufs, entre 63 et 73 g
XL : pour les très gros œufs, plus de 73 g

Des œufs « tatoués » pour une meilleure traçabilité

Pour une traçabilité optimale des œufs, les professionnels apposent un code complet sur chaque coquille. A tout moment, cette inscription permet de retrouver le parcours effectué par l’œuf.
Le premier chiffre permet au consommateur de connaître le mode d’élevage des poules pondeuses.
Les 2 lettres suivantes permettent d’identifier le lieu de ponte : FR pour France.
Ensuite, un code permet d’identifier l’élevage d’origine.

Œufs : un identifiant pour chacun des 4 types d’élevage

La France répond à toutes les attentes des consommateurs par une diversification des types d’élevages. Il est ainsi possible de choisir ses œufs parmi 4 origines distinctes, facilement identifiables par le premier chiffre inscrit sur la coquille de l’œuf :

0 : élevage biologique, les poules sont alimentées avec de la nourriture biologique (95 % minimum). Elles ont accès à des parcours extérieurs où elles disposent d’abris et de végétation. En intérieur, elles disposent de nids, de perchoirs et de l’alimentation dont elles ont besoin (sur l’emballage, le label AB apparaît).

1 : élevage en plein air, les poules ont la possibilité de se promener sur une prairie au cours de la journée (la mention « œufs de poules élevées en plein air » est inscrite sur l’emballage).

2 : élevage au sol, indique que les poules évoluent librement à l’intérieur d’un local comme dans les élevages de poules plein air mais sans parcours extérieur (la mention « œufs de poules élevées au sol » est marquée sur la boîte).

3 : élevage en hébergement collectif, il représente la part la plus importante de la production française avec environ 80% des œufs produits. Depuis 2003, dans toutes les constructions réalisées, les poules sont élevées en cages aménagées. Elles sont en groupe de 20 à 60, disposent de perchoirs, de nids et d’un tapis pour gratter et picorer. Ces nouveaux logements permettent de respecter les besoins comportementaux de la poule tout en offrant un œuf bon marché aux consommateurs (la mention « œufs de poules élevées en cage » est marquée sur la boîte). Cette réglementation est d’ailleurs unique au monde et tous les élevages devront la respecter d’ici 2012.

Œufs : pour une conservation aisée, les bons gestes à adopter

Ne pas laver les œufs avant de les ranger car cela détruit la cuticule de la coquille qui protège son contenu contre les microbes.
Les œufs se conservent à température constante, de préférence dans le réfrigérateur, à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité.
Eliminer tout œuf cassé ou fêlé.
Dans le réfrigérateur, garder les œufs dans leur emballage d’origine ou placer-les dans les alvéoles « tête en bas », sur la pointe. Cette position limite les échanges gazeux avec le réfrigérateur. La chambre à air se trouve ainsi au gros bout de l’œuf, en haut et n’est pas compressée.
Nettoyer régulièrement les alvéoles de la boîte à œuf du réfrigérateur.
Eviter de rompre la chaîne du froid car la condensation résultante favorisera le développement microbien.
Sortir les œufs du réfrigérateur une bonne heure avant de les utiliser est la règle numéro 1 de la cuisine des œufs. En effet, si l’œuf se conserve au frais, il s’utilise à température ambiante.

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